Pizza & farine
Bien travailler la Farine Caputo Pizzeria 00
Un guide pratique pour comprendre les caractéristiques techniques de la Farine Caputo Pizzeria et les traduire en décisions de travail utiles pour une pizzeria, un restaurant ou un laboratoire en Tunisie.
Les chiffres techniques à retenir
La fiche technique Antimo Caputo décrit une farine de blé tendre type 00 produite à partir d’une sélection de blés, avec un gluten de qualité et une élasticité adaptée à la pizza napolitaine. Elle est indiquée comme idéale pour la Pizza Napoletana STG.
Ces paramètres ne remplacent pas les essais de votre laboratoire: température de pâte, levure, durée de fermentation, humidité ambiante et four influencent fortement le résultat final.
Comment interpréter W 260–280 et P/L 0,50–0,60 ?
Force intermédiaire
Un W de 260 à 280 correspond à une farine conçue pour supporter un travail structuré et une fermentation contrôlée, sans être une farine extrême.
Bon équilibre de pâte
Le rapport P/L de 0,50 à 0,60 indique un équilibre entre résistance et extensibilité, utile pour ouvrir le disque sans déchirer facilement la pâte.
Hydratation à tester
La fiche indique une absorption farinographique de 58 à 60%. En pratique, le taux d’eau final doit être adapté à votre méthode, votre pétrin et votre température de service.
Méthode de travail recommandée pour vos essais
- Commencez avec une recette test stable et pesez précisément farine, eau, sel et levure.
- Mesurez la température finale de pâte et notez-la avec le temps de pétrissage.
- Testez une maturation adaptée à votre organisation, puis observez extensibilité, tenue et comportement au four.
- Ne changez qu’un paramètre à la fois entre deux essais: eau, fermentation, température ou levure.
- Standardisez seulement après plusieurs services afin de confirmer la régularité dans vos conditions réelles.
Suggestion de méthode Adam Impex: les temps de fermentation ne sont pas imposés par la fiche technique et doivent être adaptés à votre environnement de travail.
Conservation du sac
La fiche Caputo indique un stockage dans un lieu frais, aéré et non exposé à la lumière solaire directe, avec une température optimale de 20 à 24 °C. La durée de conservation indiquée est de 12 mois à partir de la date d’ensachage.
En Tunisie, surtout en période chaude, conservez les sacs sur palettes, au sec, à distance des murs et des sources de chaleur. Refermez correctement les sacs entamés et appliquez une rotation FIFO.